らっきょうの漬け方!手作り甘酢で本格的に!


洗いらっきょうもありますが、
土付きのらっきょうの方が
味や歯触りがいいです。

泥付きのらっきょうが手に入ったら
その日のうちに漬けましょう。

すぐに鮮度が落ちて芽が伸びてきたり、
味や歯触りも悪くなります。

スポンサーリンク



本格的な土付きらっきょうの漬け方

塩水につけて発酵させない簡単な漬け方もありますが、
うま味も増す乳酸発酵する漬け方をご紹介します。

[材料]

    ・土付きらっきょう 1㎏
    ・唐辛子(種を取って小口切り) 2本
    ・甘酢 700ml
    ・下漬け用塩水(塩150g・水 700ml)

[作り方]

    1.下処理をします。 

     らっきょうの土をよく洗い落とし、
     薄皮を取る

    2.ひげ根は根本をぎりぎりに切る。

    3.茎は少し残す程度に切る。

     ※切りすぎると、
      切り口が広がり甘酢がしみこみすぎて
      柔らかくなり、歯ごたえが悪くなります。

     長く残しすぎると筋っぽくなります。

     茎の長さは注意します。

    4.洗って、ザルにあげ水気を切ります。

     ※水を吸いすぎないように、手早く洗います

     水を吸いすぎると、カリカリの食感がなくなります。

    5.きれいに洗ったビンに入れる。

    6.下漬けする。 

     水700ccに塩150gを溶かす。

    7.らっきょうの入った瓶に塩水を入れて、
     10日間、冷暗所に置く。

     ※白く濁ったり、きつい臭いが出ます。

     乳酸発酵でうま味が増している状態です

    8.流水で塩抜きをする。

     水道水を少しだけ半日流す。

     時々ムラにならないようにかき混ぜる。

     少し塩気が残るくらいまで塩抜きする。

     1日に数回水を変えながら、
      2,3日かけてもよい。
     

    ※塩気をなくすと、
      2,3か月後にはシャキシャキ感がなくなってしまいます。

    9. 殺菌のためたっぷりの湯で、
      ザルごと10秒くぐらす。

    10. 湯を切り、冷ます。

      水をかけて冷ましたりしない。

      完全にさます。

    11. 本漬けします。

      らっきょうを、
      煮沸消毒して水気を切った容器に入れ、
      甘酢をらっきょうがつかるまで注ぐ。

    ※少ないと雑菌やカビの発生したり、液が濁ります。

    12. 唐辛子を入れる。

    13. 蓋をして、冷暗所に置く

    2,3日間はビンを大きく振る。

    14. 浅漬けなら10日後に、しっかりとなら3週間後に食べごろです。

    ※漬け汁が濁った場合、らっきょうが固くて、
    歯ごたえがあれば漬けなおせます。

    らっきょうを取り出し、
    漬け汁を火にかけてアクを取りながら煮立てます。

    保存ビンは消毒します。
    漬け汁が完全に冷めたら、らっきょうと一緒に入れます。




スポンサーリンク


甘酢の作り方

 [材料]

     ・水 150ml
     ・氷砂糖 250g
     ・酢(純米酢、醸造酢、黒酢) 350ml
     ・赤唐辛子(種を取って小口切り) 2本

 
※鍋は酸に強いステンレスかホウロウを使います。

アルミ製は避けます。

    1.水と氷砂糖を鍋に入れ火にかけて、煮たたせる。

    氷砂糖が溶けきらなくても大丈夫です。

    2.冷めたら酢を加えます

    3.赤唐辛子を入れます

       Sponsored Link

よく一緒に読まれている記事です

コメントを残す