超簡単!しそ入り梅干しの漬け方!


最近は塩分を気にする人が増えて、
梅干しは塩分が少ない方が
好まれています。

手作りの場合は塩分を抑えると
カビが発生しやすくなります。

塩分は15%前後くらいなら、
たぶん大丈夫だと思います。

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カビを発生させないようにするポイントは、
以下の2点です。

・塩分濃度
・梅酢にカビを発生させないようにする
(常に梅がきちんと梅酢に浸るように気を付ける)
梅干の漬け方

梅干しの漬け方

[材料](梅1㎏分)

・梅(カビの原因となるので、傷のない梅を使用)

 ※青くても漬けられるが、
 黄色く熟した梅の方がよい

 追熟の方法は、
 ザルなどに梅を置く。

 直射日光の当たらない、
 風通しの良い場所で2.3日追熟させる。

 全体の半分ほどが黄色っぽくなったら漬ける。

 追熟させすぎると傷むので気を付ける。


 追熟する場合は、
 前もっての水洗いは避ける。

・粗塩 150g(梅の15%)
・もみじそ(市販品も可)
・焼酎(カビ防止・殺菌のため35度のホワイトリカーがよい) 100cc
・容器(酸や塩分に強いもの)
・重石
※梅の重さの2倍くらいの重さ。

 途中で重さを変えるので、
 小さいものを数個使用すると便利。


[下準備]

1.梅の準備

・容器に焼酎半量を容器に注ぎ、容器にまわして消毒する。
・焼酎は捨てる。
・梅を洗う
(追熟した梅はアクがほとんどないので、
 水につけてアク抜きする必要はない)

・梅のヘタを竹串で取る
・梅に残りの焼酎をかける

2. 梅に塩をまぶして容器に入れる

・表面が濡れている梅に1/3の塩を梅によく混ぜる
・さらに1/3で梅と塩を交互に容器に入れる
・梅が全部入ったら、最後の1/3を一番上にかける

3. 塩漬け

・梅の2倍の重石
 (雑菌が入らないようにビニールをかけるなど注意する)をのせる
・ほこり等が入らないように紙などでビンを覆う
・冷暗所で2,3日すると梅酢があがってくる
・重石を半分にする
・カビを防ぐために、焼酎と酢を少し入れる
・もみしその準備が出来るまで、
 冷暗所で保管しておく

4. もみしそと梅を漬け込む

・キレイに洗ったボウルに、紫蘇をいれる
・梅酢を少しボウルに入れて、紫蘇の葉をほぐす
・紫蘇を梅の上部に平らに広げてのせる
・梅酢も一緒に戻す
・梅が梅酢に完全に浸っている状態に重石を調節する
・覆いをして、土用干しが出来る時まで冷暗所に保管

5. 土用干し
  (土用干しした梅は皮が軟らかい、
   カビにくいと言われています)

・土用(7月20日頃)の晴天が続く日を選ぶ
・梅をすだれやザルに重ならないように広げて並べ、天日干しにする
・7月下旬から8月上旬ころであれば、
 厳密に土用でなくても大丈夫です
・時々清潔な手で裏返す
・箸を使うと傷つく場合もあるので、注意する
・夜は雨に当てないように、夜干しをして夜露に当てる

土用干しは色々な方法があります。

干しやすい方法を選んでもいいですね。

私は外の土埃などが気になったので、
日当たりのよい部屋で室内干しにしました。

干し具合は、
個人的には十分キレイに干し上がったと思います。

外干しが難しい人にはおすすめです。


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もみしその作り方

[材料] 好みで多少の増減してもよい
赤紫蘇 100g(梅の重さの10%位)
粗塩 10g(シソの重さの10%位)


    1. 赤紫蘇の葉だけを使用するので、
      茎から取る。

    2. 水気を切ってボウルに入れる。

    3. 半量の塩を入れ、全体になじませる。

    4. 手で押すようにしてよく揉む。

    5. 濁った汁(アク)が出るので、
      よく絞って水気を切りアクを捨てる。

    6. ボウルを洗い、
      紫蘇を入れて残りの塩をまぶしてまたよく揉む。

    7. またアクが出てくるので、
      これもよく絞って捨てる。(2回以上)

     ※この揉んで、絞るの作業をきちんとすると
      色がキレイになります。

干し終えたらすぐに食べたいところですが、
少し熟成させた方が味は良いみたいですね。

私が初めて漬けた梅干しの塩分は15%で、
嬉しいことに、
カビは発生しませんでした。

もみしそ自体にも塩分があるので、
入れたほうが若干塩分が濃くなります。

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